Szenvedély, elhivatottság, kísérletezés: ezek mentén alkotja mennyei süteményeit a Marcipán Cukrászda mestercukrásza

Lelkesedése nem ismer határokat, ez már abból érződik, ahogyan a szakmájáról beszélt nekünk a vele készített interjú során. A fiatal cukrásszal az új sütemények megalkotásáról, a vásárhelyi emberek szája ízéről, tortakészítésről és jövőbeli terveiről beszélgettünk és természetesen kóstoltunk is!

Vásárhely24: Miért döntöttél úgy, hogy cukrász leszel?

Benczur Sándor, a Marcipán Cukrászda mestercukrásza: Miután leérettségiztem, édesapám javasolta, hogy cukrász legyek, legyen szakma a kezemben. A szüleim szakácsok egyébként, a testvéreim közgazdászok, így én vagyok az első cukrász a családban. Nem bántam meg, a szenvedélyemmé vált a szakmám.

V24: Folyamatosan kísérletezel az ízekkel, a formákkal. Hogyan kell elképzelni egy-egy újdonság megalkotását?

Benczur Sándor: Gyakran mondogatják, hogy mozduljak már ki a műhelyből (nevet). Állandóan ott vagyok és kísérletezek. Mindig van egy alapkoncepció a fejemben, hogy mit szeretnék csinálni, és folyamatosan kóstoltatom az eredményt mind a kollégákkal, mind a vevőkkel. Tavaly voltam Franciaországban, ahol a citromos tarte-okat (ejtsd tárt) nagyon szeretik. Magyarországon ezt linzer kosárnak hívjuk. Gondoltam „lemásolom”, de a vevőknek nem annyira jött be, így hát tovább gondolkodtam, hogy át is legyen csippentve valami a franciáktól, de közben a Dél-alföldi embernek is tetsszen. Téli ízeket vettem hát elő, így egy karamellás, almás, tejcsoki habos tarte lett a végeredmény. Azért választottam a tejcsokoládét, mert még mindig ez a közkedveltebb és nem a minőségibb étcsokoládé. Nagyon sok kutatást, felmérést olvasok nap mint nap, ezek alapján a magyar emberek mintegy 60 százaléka az előbbit kedveli jobban.

“téli tarte”

V24: Nem csak a franciáktól kölcsönzöl…

B.S.: Az olasz cukrászatról tartottam Budapesten a napokban előadást az Ipartestület meghívására, egy Erasmus plusz pályázat keretében, és azt gondolom, innen is remek dolgokat lehet „lecsippenteni”, de egy az egyben átvenni nem szoktam, mert a magyar emberek szája íze más, mint a franciáké, az olaszoké, vagy akár az amerikaiaké. Mi, magyarok, és ez jellemző a régióra is, még mindig a nehezebb süteményeket kedveljük, a vajkrémeseket, a hagyományosabbakat. Ha süteményről van szó, tudunk bűnözni! (nevet). De igyekszem terelgetni a vevők ízlését.

V24: Amikor megalkotsz egy új süteményt, az mindig ki is kerül a pultba?

B.S.: Igen. Az, hogy a vásárlóknak mennyire ízlik, a döntő szempont. Folyamatosan kóstoltatjuk velük az újdonságokat és magyaros, egyszerűbb neveket adunk ezeknek, mert azt tapasztaltuk, hogy a franciás vagy olaszos névtől „megijednek”, sokkal bátrabban vesznek belőle, ha egyszerű, magyar neve van a süteménynek.

V24.: A vendégek, vevők véleménye tehát a legfontosabb, miután kikerült a pultba egy sütemény, de előtte ki az, vagy kik azok, akiknek a véleménye igazán számít?

B.S.: Mindenkinek meghallgatom a véleményét, de én magam vagyok a legfőbb kritikus. Amíg én nem vagyok elégedett, addig nem kerül ki a sütemény.

V24: 8 éve vagy már cukrász, ez alatt a szenvedélyeddé vált a munkád. De mégis, miért szereted még ezt csinálni, azontúl, hogy élvezed az alkotási folyamatot?

B.S.: Szeretek örömet szerezni az embereknek egy-egy finomsággal. Néhány vevőnek ez talán csak egy sütemény, amit gyorsan elfogyaszt, de ha jobb kedvű lesz tőle, az egy remek dolog számomra.

V24: Előadásokat tartasz, képzed magad, és a közelmúltban egy cukrászversenyen első helyezést értél el, a kakaóbabtöretes vajas piskóta lágy banánzselével, lágy étcsokimousse-szal és karamellizált fehércsoki mousse-szal készült tortádért kaptad meg az aranyat.

B.S.: Nagyon sokat készültem a mórahalmi versenyre, több próbát is lesütöttem, előtte való nap 4 féle piskótát is készítettem. Folyamatosan kóstoltattam a kollégákkal az eredményt. Szeretnék majd az Ország Tortája versenyre is benevezni, de idén már nem volt rá időm, hogy felkészüljek a megmérettetésre.

V24: Ha már szóba került az Ország Tortája. Tortákat is készítetek. Mi most a trendi e téren?

B.S.: Nagyon sok megrendelés érkezik esküvői tortákra. Mindig elmondjuk a megrendelőknek, hogy minél nagyobb, vagy furfangosabb egy-egy ilyennek a formája, annál kevésbé lehet az ízekre koncentrálni, hiszen a tartása a leghangsúlyosabb ezeknek a tortáknak, amit nem lehet megoldani például egy joghurtos töltelékkel. Szülinapi torták tekintetében a gyerekeknél most Peppa malac a legmenőbb, formatorta esetén pedig szintén nem lehet bizonyos megoldásokat alkalmazni, mert nem lesz tartós az eredmény.

Cukorvirágok esküvői tortákra

V24: A szakmában való további elmélyülés mellett mik a további terveid a közeljövőben?

B.S: Most karácsonyra készülünk gőzerővel. Lesz természetesen idén is bejgli és kalács, de szeretnénk megismertetni a vásárlókat a pannetone-val, ami egy olasz karácsonyi sütemény. Emellett távolabbi tervek között szerepel az üzlet esetleges bővítése, de egyelőre annyira elfoglalt vagyok, hogy ez még csak tényleg nagyon távoli terv.

Benczur Sándor téli ízvilágú tarte-ját mi is megkóstoltuk. Mennyei volt! A ropogós linzerkosár, a lágy karamell, az alma és a tejcsokoládéhab varázslatos harmóniát alkotott, amely messzemenően túlmutat egy „sima” sütemény elfogyasztásának élményén.