A tejsavó felhasználása és marketingje

A partnerek közös munkájának eredményeként megszületett egy többnyelvű tananyag a tejsavó hasznosításáról, mely elektronikus (e-learning) és hagyományos (könyv-) formában is elérhető az érdeklődő szakemberek számára. Az e-learning platformon minden olyan információ elérhető, mely a téma iránt érdeklődők számára fontos lehet: szöveges do­ku­men­tu­mok (könyvek, tanulmányok, cikkek, bibliográfiák), illetve képek, filmek stb. Ezentúl minden fejezet vé­gén tesztek segítségével ellenőrizhető a megszerzett tudás.

Évente Földünkön – a becslések szerint – 185-190 millió tonna tej­sa­vó képződik, és ez a mennyiség a következő években várhatóan to­vább fog emelkedni. Nagy szárazanyag-tartalma miatt a tejsavó je­lentős biokémiai oxigénigénnyel rendelkezik, ezért az élel­mi­szer­i­par egyik legkörnyezetszennyezőbb mellékterméke lenne, ha szenny­vízként tekintenénk rá. A környezetvédelmi okon túl a savó hasz­nosításának szükségességét alátámasztja, hogy alkotórészei kö­zül több is rendelkezik az emberi szervezet számára kedvező élet­ta­ni hatással.

A sajt-, túró- és kazeingyártás melléktermékeként keletkező tejsavó ke­zelésének szükségességét nagy mennyisége és magas szá­raz­a­nyag-tartalma indokolja. 100 liter sajttejből 80-90 liter savó kép­ző­dik. A tej szárazanyag-tartalmának hozzávetőlegesen 50%-a fog meg­jelenni a savóban. A tej és a tejtermék típusától függően a savó szá­razanyag-tartalma 5,4% és 6,7% közé tehető. A tejsavó fő oldott ös­szetevője a laktóz, emellett savófehérjéket, ásványi anyagokat, valamint kis mennyiségű tejzsírt, nem-fehérje nitrogénvegyületeket és vitaminokat tartalmaz.

A tejsavóból hevítés (és savanyítás) hatására kicsaphatók a savófehérjék, melyekből savósajt ké­szít­he­tő (pl. orda, ricotta, brunost, ziger). A tejsavó víztartalmának csökkentésével jelentősen növelhető a savó eltarthatósági ideje.

Savópor (whey powder) gyártása során a folyékony, fölözött tejsavót hagyományosan többfokozatú vá­kuum-bepárlással koncentrálják 48-62 tömeg % szárazanyag-tartalomig. Szárítva 4-5% víztartalmú sa­vópor állítható elő. A kereskedelemben kapható savófehérje-koncentrátumok (whey protein con­cent­rate, WPC) elnevezésében található szám (pl. WPC-35, WPC-80) adja meg a koncentrátum szá­raz­anyag-tartalmára vonatkoztatott százalékos fehérjetartalmat. A termékben lévő fehérje men­nyi­sé­gé­nek növekedésével arányosan csökken a laktóz mennyisége.

A tejsavónak számos alkalmazási területe létezik. A tejsavóban vagy az ultraszűrt savó szűrletében lé­vő laktóz élesztőgombák segítségével etil-alkohollá fermentálható. A savóból anaerob körülmények mel­lett metán fejleszthető, ami biogázként használható. A tejcukrot mint szénforrást az élesztők – ae­rob feltételek mellett – szubsztrátként hasznosítják saját sejtjük felépítéséhez. A laktózból tej­sav­bak­tériumokkal termeltetett tejsav az alapanyaga a politejsav (PLA) nevű polimernek. A politejsav egy biológiailag lebontható műanyag. A savóból más szerves savak, vitaminok, aminosavak, xantán gu­mi és további termékek is fermentálhatók. A tejsavó származékait a gyógyszeripar és a kozmetikai ipar is felhasználja.

A savófehérjék és peptidek fokozzák az emésztést, a bélrendszer mű­ködését, a glutation-termelést és az immunrendszer működését is. Következésképpen az egészséges egyéneknél a napi 20-25 gramm tejsavófehérje-izolátum (WPI) vagy -koncentrátum (WPC) al­kal­mazása megfelelő. Sportolók ennek több mint kétszeresét is fo­gyaszt­hatják, hiszen az izomszövetek regenerálása miatt több fe­hér­jé­re van szükségük. A savófehérjék különösen hatékonyak az izmok fe­hérjeszintézisének növelésében, mert aminosav-profiljuk csaknem tel­jes egészében megegyezik a vázizmok aminosavprofiljával. Rá­a­dá­sul a magas esszenciális aminosav (EAA) tartalom miatt a tej­sa­vó­fe­hérjék hatékonyan stimulálják a felnőttek izomzatának fe­hér­je­szin­tézisét is. Több fehérjét kell fogyasztania a Crohn-betegségben szen­vedő, rákterápiában részt vevő betegeknek, égési sérülteknek és a műtétből lábadozó pácienseknek is. Az a cél, hogy a napi összes fe­hérjebevitel 20-30%-a savófehérje legyen.

Tejsavófehérje-port igen könnyű adagolni reggeli shake-hez, joghurtba, sajtba, gyümölcslevekbe vagy sport­italokba, burgonyapürébe, zabpehelybe. A por alakú termékeket fehérje-kiegészítőként al­kal­maz­hatjuk fasírtban, levesekben, öntetekben és instant pudingban is.

Az édes savópor felhasználható pl. fagy­lal­tok­ban, pudingokban, süteményekben, tortákban, kek­szekben, kenyérben, péksüteményekben, cso­koládékban, karamellában, gyü­mölcs­ita­lok­ban, üdítőitalokban, levesporokban, már­tá­sok­ban, húskészítményekben, margarinokban. A sa­va­nyú savóport főként gyümölcsitalokban, er­jesz­tett tejalapú termékekben, sajtokban, sa­lá­ta­öntetekben, kenyérben, sós kekszekben, egyes húsipari termékekben hasznosítják. Amen­nyiben a savóport csecsemőtápszerek vagy gyógytápszerek alkotórészeként hozzák for­galomba, szükséges lehet a savó ás­vá­nyi­a­nyag-tartalmának csökkentése (demineralization) – különösen igaz ez a savanyú savóra, mely na­gyobb ásványianyag-tartalommal rendelkezik, és emellett a savasságát is tompítani kell. A tejsavóból vagy frakcióiból fermentált és alkoholmentes savóitalok egyaránt készíthetők. A savót gyümölcslével vagy gyümölcsvelővel keverve és ízesítve kellemes, frissítő italokat nyerhetünk, melyek egyesítik a savó és a gyümölcsök nyújtotta, az emberi egészségre kedvező hatásokat.

A projekt eredményeként a Tudás Alapítvány (a projekt magyar partnere) kiadásában két szakkönyv és egy – gyerekek számára készült – kifestő könyv jelent meg:

• Mucsi Imre (szerk.): A tejsavó felhasználása és marketingje. Hódmezővásárhely, 2016, Tudás Ala­pít­vány. 191 old., ill., színes. ISBN 978-963-89188-8-8
• Mucsi Imre (szerk.): A tejsavó az élelmiszeriparban. Hódmezővásárhely, 2016, Tudás Alapítvány. 94 old., ill., színes. ISBN 978-963-89188-7-1 (ez a kiadvány az előző rövidített változata)
• Palotás János (szerk.): Why Whey. Kifestő könyv. Hódmezővásárhely, 2016, Tudás Alapítvány, 8. old., ill.

A könyvek fő fejezetei a következő témakörök köré szerveződnek:

• a tejsavó tulajdonságainak bemutatása
• a tejsavó hasznosítása
• a tejsavóból előállított innovatív termékek
• tápanyagok a tejsavóban
• tejsavótermékek a piacon
• a tejsavó felhasználási területei
• marketing
• a tejsavóipar környezeti hatásai

A könyvek megrendelhetők a Tudás Alapítvány honlapján: http://tudasalapitvany.hu/kapcsolat/

A projekt eredményeinek elérhetősége az interneten:

• Bővebb információk a projektről: http://tudasalapitvany.hu/projektek/whey/
• A projekt honlapja és az e-learning platform: http://www.whey-europe.eu
• Facebook: https://www.facebook.com/erasmuswhey
• A tejsavó felhasználása és marketingje: https://www.scribd.com/document/323160548/A-tejsavo-felhasznalasa-es-marketingje
• A tejsavó az élelmiszeriparban: https://www.scribd.com/document/323160960/A-tejsavo-az-elelmiszeriparban
• Why Whey (kifestő könyv): https://www.scribd.com/document/323161302/Why-Whey-kifestő-konyv

(Prof. dr. Mucsi Imre, Palotás János)