Konyhasarok: Mit jelent a bakonyi kifejezés a gasztronómiában? – Cikkünkben egy kis szelet történelem, plusz egy szelet sertéskaraj gombás mártással

A Bakony, ez a varázslatos táj nemcsak gyönyörű természetéről, de gazdag gasztronómiai hagyományairól is híres. A bakonyi sertésborda, a bakonyi mártás – ezek a kifejezések mára már szinte közhelyekké váltak, de vajon mi áll e fogások mögött?

A Bakony erdőségei évszázadokon át otthont adtak a sertéseknek. A makkban gazdag erdők ideális körülményeket biztosítottak ezeknek az állatoknak. A makk nemcsak tápláló volt, de a húsnak is különleges ízt adott. A bakonyi sertések húsából készült szalonna, kolbász és egyéb feldolgozott termékek hamarosan híresek lettek az egész régióban, sőt, még külföldre is eljutottak.

A Bakony környékén feltárt kora középkori sírokban is találtak malaccsontokat, ami arra enged következtetni, hogy már a VIII.-IX. században is folyt disznótartás ebben a régióban. Kutatók szerint legalább a honfoglalás időszakáig vezethető vissza a bakonyi sertésként elhíresült siskafülű fajta tenyésztése.

A 17-18. században a bakonyi sertés igazi exportcikk volt. A húsát nemcsak a környéken fogyasztották, de távoli országokba is eljutott.

A Bakonyból származik a bacon?

Hiteles források nem támasztják ugyan alá, de elhíresült egy olyan elmélet, mely szerint a Nagy-Britanniába is eljutott bakonyi sertés szalonnáját egyszerűen csak bakonyinak nevezték. Mivel a britek számára ez nehezen kimondható szónak bizonyult, ezért feltételezik, hogy angolosították azt egyszerűen baconre.

Más források szerint egész más a helyzet. A bacon és bakony szó is a bükk szóból eredeztethető. Ugyanis hegységünk is minden bizonnyal első erdőispánjáról kapta a nevét Comes de Bacon-Gug ról, aki neve alapján szász származású lehetett. A Bakony név jelentése tehát bükk, bükkös.

A Bakony nemcsak a sertéseknek, de a gombáknak is kiváló élőhelyet biztosított. A változatos erdőállomány és a párás klíma ideális feltételeket teremtett a gombák szaporodásához. A szegfűgomba, a pereszke, a kucsmagomba és a rókagomba csak néhány példa azokra a finomságokra, amelyeket a bakonyi erdőkben találhatunk.

A gombák a helyi konyha szerves részévé váltak. A bakonyi ételekben gyakran szerepelnek különböző gombafajták, amelyek ízletes és aromás fogásokat eredményeznek. A gombák nemcsak a sertéshússal, de a tésztákkal, a burgonyával és más zöldségekkel is kiválóan harmonizálnak.

Ami biztos, a bakonyi konyha nemcsak ízeiről, de történelmi és kulturális jelentőségéről is híres. Az ételek, amelyeket ma fogyasztunk, őrzik a régió múltját, a helyi emberek tudását és hagyományait. A bakonyi konyha olyan kincset jelent, amelyet meg kell őrizni és továbbadni az utókornak.

Ezek után nem nehéz kitalálni, hogy ma a bakonyi sertésszelet receptjét hoztuk el:

Hozzávalók (4 személyre):

8 szelet sertéskaraj
3 fej vöröshagyma
40 dkg csiperkegomba (vagy más erdei gomba)
1 darab hegyes-erős paprika
1 darab paradicsom
Só, bors ízlés szerint
1 ek. pirospaprika
2 dl víz
Kevés olaj
1 ek. liszt
3 dl tejföl

Elkészítés:

Hús előkészítése: A karajszeleteket kicsit kiklopfoljuk, majd mindkét oldalán sóval és borssal ízesítjük.
Sütés: Az előmelegített olajon a hússzeleteket mindkét oldalukon aranybarnára sütjük.
Zöldségek: A vöröshagymát, a paprikát és a paradicsomot felaprítjuk. A gombát szeletekre vágjuk.
Pörkölt: A húsból kisült zsiradékban megdinszteljük a vöröshagymát, majd hozzáadjuk a gombát. Pár percig együtt pirítjuk, majd a paprikát és a paradicsomot is hozzáadjuk. Megszórjuk pirospaprikával és felöntjük 2 dl vízzel.
Főzés: Visszatesszük a hússzeleteket a raguhoz és fedő alatt puhára pároljuk.
Habarás: A lisztet a tejföllel csomómentesre keverjük. A raguhoz adjuk és sűrűre főzzük.
Tálalás: A kész sertésszeletet tálaljuk galuskával vagy nokedlivel.

Tippek:

A hagyományos receptben gyakran használnak szalonnát is, amit a vöröshagymával együtt pirítanak.
A gombát ízlés szerint cserélheted más fajtára, például rókagombára vagy laskagombára.
A habaráshoz helyett a tejföl helyett használhatsz tejszínt is.
A köretet rizs vagy tészta is helyettesítheti.
A bakonyi sertésszelet remekül párosítható savanyúságokkal vagy friss salátával.
Ha szeretnél egy kicsit pikánsabb ízt, adj hozzá egy kevés őrölt köményt vagy chiliport a raguhoz.

„A főzés könnyű fejet, nyitott lelket és meleg szívet kíván.” /Paul Gauguin/

Képek: streetkitchen.hu, agrarunio.hu, sobors.hu