Konyhasarok: Egy hamisítatlan pesti recept, aminek az eredetét kevesen ismerik – Ez a székelykáposzta

A székelykáposzta -a magyar konyha egyik legkedveltebb emblematikus étele- számos legendával és történettel övezett. Bár pontos keletkezésének ideje és körülményei homályban maradtak, a különböző elméletek és történetek izgalmas betekintést nyújtanak a magyar gasztronómia és a történelem e különleges találkozásába. Annyit biztosra tudunk, hogy egy igazi pesti recepttel van dolgunk, amely a 19. század első felében született.

Elsőként érdemes tisztázni, hogy a „székelykáposzta” elnevezés némileg félrevezető. Bár az étel rendkívül népszerű a székelyek körében is, és a magyar konyha egyik jellegzetes elemévé vált, a hagyományos székely konyha nem ismerte ezt az ételt. A név inkább a pesti gasztronómia világából származik, és egy érdekes történet fűződik hozzá.

A legismertebb legenda szerint a székelykáposzta a 19. században, egy pesti vendéglőben született. A történet főszereplője Székely József, Petőfi Sándor kortársa és barátja, aki állítólag egy késői vacsora alkalmával rendelt a Komló-kertben. Mivel a konyhában már csak néhány alapanyag volt, a szakács egy merész ötlettel állt elő: összekeverte a maradék savanyú káposztát és pörköltet. Székely Józsefnek annyira megtetszett az új ízkombináció, hogy hamarosan fel is került az étlapra. Petőfi nevezte el székelykáposztának.

A legenda egy másik veziója szerint a recept nem a véletlen műve, hanem Székely József korszakalkotó ötletét vitte el az Arany Sas vendéglőbe, amelyet az étterem szakácsa hosszas unszolás után csak elkészítette. A végeredmény olyan fogadtatást kapott, ami itt is azt eredményezte hogy ez a különlegesség felkerült az étlapra. A nevét ezen verzió szerint tiszteletből kapta az újságíróról.

Talán épp Petőfi lelkes közbenjárásának köszönhető, hogy a gulyással elegyített savanyúkáposzta-főzelék szépen lassan meghonosodott a környékbeli éttermekben, s előbb-utóbb a háziasszonyok konyháiban és a szakácskönyvekben is megjelent.

A francia konyha hatásait erősen tükröző, Dobos C. József szakácskönyvében (1881) még nem találkozhatunk a székelygulyás receptjével, azonban alig egy évtizeddel később, Zilahy Ágnes 1891-ben kiadott könyvében már felbukkan ez az egyre népszerűbb magyar étel.

„A székely-gulyás.
Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a zsirba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát; ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés hust; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vizzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hus közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hussal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban”.

A mai szakácskönyvekben ami egyöntetűen mindenhol olvasható, hogy a székelykáposzta egy ízletes és kiadós hagyományos magyar étel, amely főként sertéshúsból, savanyú káposztából és fűszerekből készül. Íme, egy alaprecept, amelyet saját ízlésed szerint variálhatsz:

Hozzávalók:

1 kg sertéslapocka (kockákra vágva)
1 kg savanyú káposzta (lecsöpögtetve)
2 fej vöröshagyma (apróra vágva)
2 gerezd fokhagyma (zúzva)
2-3 dkg füstölt szalonna (kockákra vágva)
2-3 evőkanál édes pirospaprika
1 teáskanál őrölt kömény
1 babérlevél
Só, bors ízlés szerint
2 dl víz vagy húsleves

Elkészítés:

A pörkölt alap: A szalonnát egy vastag aljú fazékban kisütjük, majd hozzáadjuk a hagymát és üvegesre pároljuk.
Hús hozzáadása: A hagymához adjuk a húst és néhány percig pirítjuk, amíg a húsok megpirulnak.
Fűszerezés: Megszórjuk a pirospaprikával, köménnyel és kevergetjük, hogy a paprika színe kibontakozzon.
Párolás: Felöntjük vízzel vagy húslevessel, hozzáadjuk a babérlevelet, sózzuk és borsozzuk. Fedő alatt lassú tűzön pároljuk kb. 1 óra hosszat, vagy amíg a hús megpuhul.
Káposzta hozzáadása: A káposztát hozzáadjuk a húshoz, elkeverjük és tovább pároljuk fedő alatt még kb. 30-45 percig, vagy amíg a káposzta is megpuhul és a levét elfőtte.
Fokhagyma és ízesítés: A főzés végén hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és még egyszer ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.
Tálalás: Forrón tálaljuk, friss kenyérrel vagy nokedlivel.

Tippek:

A székelykáposztát készíthetjük füstölt kolbásszal vagy más füstölt hússal is.
A savanyú káposztát alaposan mossuk meg és nyomkodjuk ki, mielőtt hozzáadjuk az ételhez.
A főzési idő a hús és a káposzta fajtájától függően változhat.

„A főzés könnyű fejet, nyitott lelket és meleg szívet kíván.” /Paul Gauguin/

Forrás: kronikaonline.ro
Képek forrása: cookpad.com, sobors.hu