Készíts te is kovászos kenyeret! – Csáki Zsolt vásárhelyi gasztro-guru minden trükköt elmondott nekünk

Egészséges, házi, egyedi ízvilágú, nagyon sokáig friss marad, régen rengeteget sütötték, ma reneszánszát éli. Picit macerás, de ha egyszer kitapasztaltuk és megízleltük, folyton ilyet akarunk majd készíteni. Nem mellesleg költséghatékony is, körülbelül 400-500 forintból egy majdnem egy kilós finomságot készíthetünk: ez a kovászos kenyér!

Csáki Zsoltot kérdeztük a témában, aki számos saját receptet is összeállított már, több szakácskönyv társszerzője, nem mellesleg nagy kovászos kenyér rajongó-és készítő is.

Milyen hagyományai vannak térségünkben a kovászos kenyérnek? Én úgy tudom, régen eleink rengetegszer sütöttek kovászos kenyeret, most pedig, az utóbbi egy-két évben azt látom, reneszánszát éli.

Régen a háziasszonyok maguk sütötték a kenyeret, és mindig, mikor az adott tésztát bedagasztották, abból vettek ki, a következőbe. Ez volt gyakorlatilag  a kovász, amit a következő sütésnél felhígítottak, élő kovászt készítettek belőle így úgymond és abból készült az új kenyér. Tehát minden kenyérsütésnél az adott kenyér tésztája adta a következőét. Hetente egyszer sütöttek akkoriban annyit, hogy egész hétre elég legyen.

Na de mi a különbség a kovász és az élesztő között?

Az élesztő egy gyors eljárás, a kovásznál nagy türelemre és odafigyelésre van szükség. A kovász az úgynevezett vadélesztőket veszi a levegőből, és ezt építi a tésztában. Az élesztő pedig egy úgymond kordában tartott anyag. Az élesztővel gyorsan, a többszörösére keleszthetünk, de ízében is egy élesztős kenyér a végeredmény. A kovászos kenyér ezzel ellentétben egy nagyon kellemes, kissé savanykás ízvilággal rendelkezik.

Hogyan készül a kovász? Mire kell odafigyelni?

Az elkészítéséhez nagy türelem kell és odafigyelés, de bőven megéri a fáradtságot! Az eredmény ugyanis nemcsak rendkívül finom, de ez a kenyér sokkal tovább eláll és friss marad, mint élesztős társai. Egészséges is, mert a legtöbbször teljes kiőrlésű lisztből/liszttel, vagy rozslisztből készítjük, de kenyérlisztből is tökéletes. Ha nincs kovászunk, akkor készíteni kell. Erről az interneten sok videót és leírást is találunk, a lényege, hogy folyamatosan etetni kell, így hívják ezt a folyamatot, hogy életben tartsuk, tápláljuk. Egy-két hét, míg alkalmas lesz a kovász a kenyérsütéshez. Már ebből is látszik, hogy ha nincs kész kovászunk, akkor itt máris elkezdődik a türelem. A kovász elkészítéséhez vizet és lisztet használunk, semmi mást. Majd ezt hűtőben tárolni és hetente egyszer kétszer úgymond megetetni. Ez azt jelenti, hogy ilyenkor vizet hozzá, hogy megújuljon, életben tartsuk.

Ne tároljuk szobahőmérsékleten, nem tesz neki jót. Ha valami gond van a kovásszal, akkor beecetesedik, bebüdösödik, akkor az kuka, de egyébként nem nagy ördöngősség etetgetni és érlelgetni. Fontos figyelni, hogy ne fusson ki, mert akkor már szintén nem használható. Amikor sütni akarjuk a kenyeret, akkor előtte nap vegyük ki a hűtőből, ekkor jön az úgynevezett felélesztési szakasz, a jó egy, másfél decinyi kovászt a duplájára hígítom, vízzel és némi liszttel. Ekkor is egy sűrűbb galuska tészta állag elérése a cél. Fedő kell rá, de legyen rajta kis levegőzési lehetőség, és így tárolom szobahőmérsékleten egy napig. Hólyagos lesz, szürke lesz, és nyúlós. Ez utóbbi jelzi a gluténtermelést, ettől alakulnak majd ki a tésztában szép szálak.

Megvan a kovászunk, hogyan tovább?

Bedagasztjuk a tésztát. Liszt, víz, só, de itt megjegyzem, hogy számos más fűszert is használhatunk. Én például nagyon szeretem az őrölt köményt bele, nagyon kellemes kenyér illatot és jó ízt ad, tehetünk bele fokhagymát (granulátumot, vagy port, nem nyerset!), ánizs, édeskömény is remekül áll neki, de a bors is. Készítettem már olívabogyós-aszalt paradicsomosat is, mennyei volt. Csak rajtunk múlik, milyen fűszert teszünk bele még, kísérletezzünk bátran! Mehet bele egy picike cukor is, ez a kovásznak is jót tesz, illetve kikerekíti a kenyér ízét.

A bedagasztás egy 15 perc körülbelül ezt az időt sem érdemes megspórolni, mert nagyon fontos, hogy jól ki legyen dolgozva a tészta. Ha megvan, letakarjuk, pihentetjük órákig. Majd húzogatjuk, ráhajtjuk a tészta egyik felét a másikra, megint húzzuk, megint hajtogatjuk, és újabb pihentetés következik. Legjobb egyébként, ha délután kezdünk mindennek neki, mert nagyon jót tesz, ha egy egész éjszakát is kel. Nagy buborékok keletkeznek benne másnapra és akkor az úgy tökéletes! Ha ez megvan, akkor deszkára borítjuk, lisztezzük, nyújtjuk, formázzuk. Megint pihentetés jön, de csak egy óra. Ezután a klasszikus hajtogatás jön, szét kell óvatosan nyomkodni, mint egy fánktésztát, tenyérnyi vastagságúra, és formázzuk.

Hosszúkás szakajtóba érdemes ezután tenni, de bármilyen olyan edény jó, ami nem engedi, hogy terüljön a tészta. Pihentetjük még egy kicsit, és végre jöhet a sütés.

A sütés is trükkös kicsit, igaz?

Igen, rengeteg mindentől függ a sütési rész, milyen sütőnk van, alul vagy felülsütéses, légkeveréses, ezt ki kell tapasztalni. Én úgy tapasztaltam, légkeverésesben sütni a legjobb, szinte elronthatatlan. Minden esetre, bármilyen sütőnk is van, jó magas hőfokra (én 230) előmelegítjük, majd betesszük a kenyeret, amit bevagdostunk a tetején pár helyen – lehet üvegfalú edényben, bármiben, lényeg, hogy oldalt megtámassza a tésztát – majd 20-25 perc után visszavesszük a hőfokot 210-215 fokra. A kenyeret, pontosabban a sütőforma oldalát én bespriccelem előtte jó alaposan vízzel, mert nagyon fontos a kovászos kenyérnél a gőz! Elkészültig sütjük, ezt is ki kell tapasztalni, mikor van készen.

Ne keseredjünk el, ha elsőre nem sikerül. Nekem sem jött össze az elején párszor, de nagyon megéri kísérletezni! Aki tuti(bb)ra akar menni, ajánlom, hogy a tészta dagasztásánál egy kicsi szárított élesztőt tegyen bele. Nem lesz élesztős íze a tésztának és attól még kovászos kenyér marad.

Aki már evett kovászos kenyeret, szerintem jól tudja, hogy ez a kenyér önmagában is finom.

Igen, annyira különleges és tartalmas ízvilága van (akkor is, ha csak só, víz és liszt kerül bele), hogy nem is kívánja nekem sem a feltéteket. Önmagában, mell egy kis paradicsommal, kis száraz borral mennyei csemege nekünk például. De természetesen minden olyanra lehet használni, mint a „sima” kenyeret. Készülhet belőle hideg és melegszendvics, pirítós, bundás kenyér. Nagyon sokáig eláll, nem penészedik, ellentétben az élesztős kenyérrel. Nem is szárad ki gyorsan.

Megosztanál velünk egy konkrét receptedet is? Hogy lássuk az arányokat leírva is.

Körülbelül fél kg lisztből szoktam készíteni, teljes kiőrlésűből, vagy rozslisztből de mehet bele korpa is. De lehet kenyérlisztből is. Ekkora mennyiségű liszthez körülbelül 3 dl vizet adok, plusz még a kovász mennyisége, ami szintén két dl. A formázáshoz kell még liszt, maga a kenyerem így körülbelül 80-90 dkg-ás lesz a végére. És ne felejtsük el, hogy a kovász nagyon sokáig eláll! Több hétig, akár hónapokig is! Tehát elég egyszer megcsinálni, majd a hűtőben tartva etetgetni heti egyszer-kétszer vízzel és liszttel és bármikor használhatjuk! Aki egyszer rákapott, mindig ilyet akar majd sütni és enni, azt gondolom. Bátran, figyelmesen türelmesen! Jó sütögetést és jó étvágyat kívánok!