Variálj és így készítsd idén a töltött káposztát! – remek tippek a vásárhelyi gasztrogurutól, Csáki Zsolttól!

Abban talán egyet értünk, nincs karácsony töltött káposzta nélkül! Vásárhelyen már nagyon régóta hagyományos és közkedvelt étel, és imádjuk mi is, de most picit elrugaszkodunk a megszokott verziótól, új utakat nyit nekünk Csáki Zsolt gasztro-szervező. Az állunk is leesett a vele készített interjú alatt, mennyiféleképpen lehet megbolondítani ezt az ételt, és hányféleképpen lehet újragondolni. Persze tippeket is kaptunk, ha a hagyományos verzió mellett maradnánk.

Szögezzük le már az elején, imádjuk a vásárhelyi ételeket, a vásárhelyi hagyományos konyhát. Csakúgy, mint Csáki Zsolt, akinek egyébként szívügye „egykori ízös világunk” népszerűsítése, ugyanakkor Zsolt nagyon imád kísérletezni és gyakran buzdít arra mindenkit akár főzőversenyeken, hogy gondoljuk újra, saját szánk ízére szabva eleink hagyományos étkeit, vagy más tájegységek, esetleg nemzetek konyhájának ízvilágát is vonjuk be a főzés-sütésbe. Egyet értünk vele 🙂

A töltött káposzta más néven – és ezt nálunk is gyakran használják rá, szárma. Ez egy török szó, és rengeteg elnevezése van, a szintén még nagyon ismert, a töltike. Ez annyit jelent, hogy valamivel megtöltünk valami levelet – ismertette Csáki Zsolt.

„A klasszikus szármánk darált húsból készült már nagyon régen is – a legjobb akkor volt, ha a disznóvágás alkalmával kimaradt kolbászhúsból – bele rizst kevertek, vagy árpagyöngyöt, és ezt savanyított káposztalevélbe töltötték. Őrölt köménnyel fűszerezték, rétegezték aprókáposztával, majd felöntötték vízzel. Vásárhelyen egyéb húst is raktak bele, a rétegek közé, és ezt csakis ajánlani tudom. Volt, hogy oldalast, vagy bőrös húst. De füstölt hússal is gyakran készítették eleink, megint csak nagyon ajánlom, mert bármilyen füstölt hússal, legyen az akár nyúlja, sonka, akár kolbász egy kerek és teljesen más ízvilágot kapunk. A végén lisztes-paprikás rántással sűrítették be, ez ma is szokás. Ugyanakkor mint mindig, most is arra biztatok mindenkit, merjünk kreatívak lenni, és legyünk nyitottak. Én nagyon sokféle töltött káposztát készítettem már, amik szerte a nagy magyar honból származnak, akár erdélyi hagyományokat beépítve, akár csángó recepteket kipróbálva.”

No nézzük, mik is ezek!

Készítsük zöldséges töltelékkel!

„No nem az egész van zöldségből, de tegyünk a húsba apróra vágott – előzetesen kissé megdinsztelt – zöldségeket. Ezt csángó magyaroktól tanultam, akik úgy fogalmaztak nekem, bármilyen, nagyon apróra vágott zöldséget beletesznek a húsos-rizses töltelékbe, ami éppen otthon akad! Lehet egy lecsós alapot készíteni – paprika, paradicsom, hagyma – összerottyantjuk csak picit a rizzsel, hozzákeverjük a nyers darált húst, hagyjuk kihűlni és már tölthetjük is. De használhatunk répát, zellert, karalábét, bármit, ami otthon van! Egy nagyon lágy – ugyanakkor mégis összeállt, mert a rizs összefogja – tölteléket kapunk, és az íze valami mennyei!” – javasolta a gasztro-guru. Hozzátette, apróra vágott gombával még izgalmasabb ízvilágot kapunk, tényleg bátran próbáljuk ki ezeket!

Nemcsak savanyított káposzta levélbe lehet tölteni!

„Északi tájakon szokás, hogy szőlőlevélbe töltik, de karalábélevélben is isteni, én gyakran készítem abból is és nemcsak savanyított káposztából isteni, hanem édeskáposztából is. Ehhez a leveleket picit elő-abáljuk és úgy töltjük be” – ismertette Csáki Zsolt. Illetve formáljunk apró kis batyukat, a takaros végeredmény szemet gyönyörködtető – ajánlotta még.

Fűszerként újdonságnak bátran próbáljuk ki erdélyi társainkhoz hasonlóan a csombort (borsikafüvet), de bármilyen zöldfűszert, ami illik a káposztához – például a petrezselymet, m.j. a szerk.)

Lé

„Nemcsak vízzel lehet felölteni a lábast. A cigányok például paradicsommal öntik fel. Próbáljuk ki mi is, paradicsompürét, sűrített paradicsomot keverjünk el vízzel és ezzel öntsük fel a káposztát. Egészen más, sőt állítom, még jobb is lesz a végeredmény! Ha mediterrán ízvilágot szeretnénk, tegyünk a rétegek közé friss bazsalikomlevelet is, akár egy kis oregánót”.

Nemcsak főzni lehet, sütni is

Csáki Zsolt azt is elárulta, ő már tizenéve szinte csakis süti a töltött káposztát. Ezt lehet kacsasütőben, pataki tálban, cserépedényben. Ugyanúgy rétegezzük, mintha fazékba tennénk, ugyanúgy felöntjük addig, hogy ellepje, rátesszük a fedőt és betoljuk a sütőbe, alacsony lángon 3-4 órát főzzük, de figyeljük folyamatosan.

Kedves Háziasszonyok, kísérletezésre fel, próbálják ki valamelyik ötletet, a finom, mennyei ebéd nem marad el!

Következő cikkünkben Csáki Zsolt a szintén karácsonyhoz kötődő sültekről beszél, és különféle köretvariációkról. Tartsanak akkor is velünk! 🙂