Vásárhelyi gasztro-szervező ínycsiklandó tippjei a lecsókészítéshez!

Egy igazi nyári szuperétel nyomába eredtünk Csáki Zsolt gasztro-szervező segítségével.  A Nagy Hódmezővásárhelyi Szakácskönyv és az Új vásárhelyi Ízök egyik szerkesztőjét nemcsak arról faggattuk ki, mi fán terem az igazi vásárhelyi lecsó, hanem arról is, milyen trükkök vannak, hogy igazán ízletes ételt kapjunk. No de természetesen nem kevés szó esett a lecsó-variációkról sem, és a sült lecsó sem utolsó! Úgyhogy sok-sok tippet adunk most olvasóinknak!

A lecsó az egyik legjobban variálható étel, „ahány ház, annyi szokás”, de annál még színesebb, szó szerint is, ezt már interjúnk elején, egyetértésben leszögeztük Csáki Zsolt gasztro-szervezővel, a  Nagy Hódmezővásárhelyi Szakácskönyv és az ÚJ VÁSÁRHELYI ÍZÖK egyik szerkesztőjével.

Zsolt a lelkemre kötötte, hogy a lecsó „Szentháromságát” ki ne hagyjam a cikkből, így ezzel kezdek!

A lecsófesztiválokon is kiváló helyezéseket elérő Csáki Zsolt kiemelte, a magyar lecsó – amit bár csak nálunk hívnak így, de minden nemzetnek van erre variációja – legfontosabb 3 alapanyaga a hagyma, paprika és a paradicsom. Ez a „Szentháromság” aztán tényleg a végtelenségig variálható – erről majd később.

Milyenre vágjuk?

Mindegy, ahogyan szeretnénk, amilyenre akarjuk – mondta Zsolt. Lehet a paprikát és a paradicsomot is karikára vágni, vagy kockába, nagyobb darabokban hagyni, vagy kisebbekben. Teljesen egyéni ízlés kérdése.

Hármuk házasságának indítása: bármilyen zsiradékon pároljuk meg a hagymát, de ez nemcsak vöröshagyma lehet hanem lila is akár. Arra viszont figyeljünk, hogy a hagyma ne legyen túl apró mert a végeredményben ez is ad egy plusz textúrát, ha nem főzzük szanaszét, pürésre. Majd adjuk hozzá a paprikát, és mindig ennek a folyamatnak a végén tegyük bele a paradicsomot.

„Az, hogy héjastól, vagy anélkül kerül bele a paradicsom, megint csak mindegy, ha vékonyabbra vágtuk, akkor úgyis eltűnik a végére a héja a paradicsomnak” – tette hozzá.

Meg is hámozhatjuk persze forrázás után, de Zsolt szerint ezzel nem érdemes pepecselni. Kérdésünkre felelve elmondta azt is, hogy a paradicsompüré, vagy passzírozott paradicsom is tökéletes!

Ha ezek megvannak, felöntjük vízzel vagy alaplével és kedvünkre fűszerezzük. Innentől fogva bármi és minden is! kerülhet bele. A gasztro-guru úgy fogalmazott, nézzünk be a hűtőbe, a kamrába, mi van otthon. Ezért is szuper ez az étel többek között, mert az otthon lévő dolgokból is remekül variálható, összedobható. Tehetünk rizst bele, darált húst, virslit, vagy lecsókolbászt (ezeket a vége felé), de már a zsiradéknál is használhatunk akár füstölt szalonnát is.

Sűrűre rotyogtatjuk és ne feledjük az alap szabályt, minden sósba kell valami édes, és minden édesbe kell egy kis sós! Akár édesen, akár sósan szeretjük tehát, a másikból mindig tegyünk bele egy kicsit, mert kiemeli és mélyíti az ízeket – emelte ki Csáki Zsolt.

Vásárhelyi lecsó

A vásárhelyi lecsó általában tarhonyával készül. A helyiek amúgy is előszeretettel használják a tarhonyát, nincs ez másképp a lecsóval sem. Csáki Zsolt ugyanakkor felhívta arra a figyelmet, hogy a tarhonyát bizony-bizony el lehet könnyen rontani. Ő azt javasolta, pirítsuk le aranybarnára, de inkább középzsemle színre zsiradékon, serpenyőben, majd vízzel felöntve és befűszerezve pároljuk készre. Ezt aztán hozzáadjuk a lecsóhoz akár a főzés vége táján, akár, ha már készen van a lecsó. A vásárhelyi lecsó szintén lehet édes és sós is – tudtuk meg.

A szakácskönyv szerkesztő, akinek szívügye a vásárhelyi ízök, egy teljes receptet is megosztott olvasóinkkal:

Vásárhelyi tarhonyás-lecsós pecsenye tárcsán elkészítve ® (16 személyre)

by Csáki Zsolt „Caposéf” alias Zsozso

Hozzávalók: 16 szelet tarja,  16 darab lebőrözött, kicsontozott csirke felsőcomb, 16 szelet ujjnyira vágott kb, 10-12 centi hosszú vastag füstölt szalonna + 16 dkg füstölt szalonna, 1 pár vásárhelyi fehérkolbász, 1 kg közepes házi-tarhonya, 5 nagy fej hagyma, 16 db paprika (vegyesen fehér, kápia vagy más vörös húsú) ízlés szerint 1 db erős zöldpaprika, 16 szem paradicsom, 1 fej fokhagyma, 1 – 1,5 liter házi paradicsomlé, zeller zöld, lestyán zöld, petrezselyemzöld, frissen őrölt koriandermag – köménymag – bors, jó minőségű durva szemcsés só, szemes köménymag őrölt édes fűszerpaprika, zsír, kb 2 liter a csirke csontjából, bőréből, a szalonna bőréből főtt alap-lé.

Előkészület: A paradicsomlébe beletesszük a frissen őrölt fűszereket, az összezúzott és apróra vágott fokhagymát, az apróra vágott zöldfűszereket, egy evőkanál őrölt paprikát. Összekeverjük és ráöntjük a húsokra, jól belemasszírozzuk és lefedve 12-24 órára hűtőbe tesszük.

Sütés előtt: A szalonnát és a hagymát apróra, a paprikákat karikára a paradicsomot fél-karikára vágjuk. A kolbászt apróra kockázzuk. A szeletelt szalonnát kakastaréjra beirdaljuk.

A húst kivesszük a pácból, lecsepegtetjük, ráragadt fűszereket lehúzzuk róla a visszamaradó páclébe. A páclevet félretesszük. A húsokat minden oldalon óvatosan megsózzuk.

A tárcsán zsírt olvasztunk, a húsokat és a szalonnát készre sütjük és alufóliába csomagolva félretesszük.

A visszamaradó zsírba beletesszük a tarhonya felét és a hagyma felét, és szemes-köménymagot majd közepes lángon megpirítjuk (vigyázz meg ne égjen, de teljesen sülje el a hagyma levét!). Amikor már érződik a finom sült tészta és hagyma illata őrölt paprikát szórunk rá, összekeverjük (vigyázz meg ne égjen a paprika!) és felöntjük egy liter alap-lével. Akkor jó, ha egy jellegzetes sistergő hangot hallat az étel. (suhantás) Pár percnyi rotyogás után beletesszük a kolbász felét, majd a paprika felét és végül a paradicsom felét. Közepes lángon folyamatos rotyogásban tartva készre sütjük a lecsót. Ízlés és igény szerint sózzuk, fűszerezzük. Akkor van kész, amikor a tarhonya puha. Szükséges szerint kevés vízzel fel-felöntve pótoljuk a nedvességtartalmát. A kész lecsó bőségesen szaftos, de nem leves, puha és mégis megtartja a textúráját.

A kész lecsóba pár percig visszatesszük a húsok felét, összeforraljuk és kész. Tálaláskor a tarhonyás lecsó kerül alulra, tetejére egy tarja, egy csirkecomb és a kakastaréj. Díszítés zöldfűszerrel. Puha, friss kenyérrel és száraz vörös borral fogyasztható. Jó étvágyat!

Lecsóvariációk, avagy egy kavalkád egy egyszerű nyári ételre

Aki kicsit is ismeri Csáki Zsoltot, jól tudja, hogy mindig kísérletezik, mindig valami újat szeretne alkotni, számára – és ezt ő is bevallotta mostani interjúnk alatt is – a főzés, alkotás! Azt javasolta, a lecsóval kapcsolatban is legyünk bátrak és kísérletezőek. Kiemelte, bizonyos fűszerek és plusz alapanyagok hozzáadásával más nemzetek „lecsó” konyháját idézhetjük meg, de ezt is tovább variálhatjuk. És variáljuk is!

„Ha például savanyú káposztát és füstölt húst teszünk bele, akkor elmegyünk egy erdélyi vonalra. Ha oregánót, bazsalikomot, akkor olaszos ízvilágot kapunk. Ha padlizsánt és cukkinit, akkor a francia gasztro vidékre kalandozhatunk. De én, azaz a főzőcsapatom például görög ihletésűt is készített már, feta sajttal, marha húsból készített húsgombóccal, olajbogyóval, de fürj-húsos, fürjtojásos tarhonyás lecsót is főztünk már bográcsban”

– osztotta meg velünk az ízek szerelmese.

Hozzátette, karibi hangulatút is készített már főzőversenyen, és bár először kétkedtek benne, a végén imádta mindenki, aki megkóstolta. Ebbe például szőlő is került és igen édesre volt hangolva!

Sült lecsó

Csáki Zsolt egyébként kisebb megdöbbenésünkre – bár a szőlős verzió nem überelte, m.j. a szerk. – kiemelte, a lecsó isteni sülve, sütve is! Beöntjük a tepsibe és addig sütjük míg felül ropogós, belül igazán krémes nem lesz. Próbáljuk ki, nem fogunk csalódni a gasztro-guru szerint!

Végezetül jöjjön a mi személyes kedvencünk – bár mi is eddig is sokféleképpen készítettük a család és magunk nagy örömére, főleg nyaranta a lecsót:

Mi sima, frissen őrölt borssal, sóval fűszerezett darált hússal és bulgurral vagy kölessel készítjük, és teszünk bele kukoricát is.

Reméljük adtunk pár tippet olvasóinknak, és nincs más hátra, mint előre, főzésre és kísérletezésre fel! Megéri! 😉