Így nem reped ki a bejgli – Benczur Sándor vásárhelyi mestercukrász adott nekünk tippeket a tökéleteshez

Nincs karácsony bejgli nélkül, és azt gondolom, minden háziasszony egyik rettegett rémálma már előre, hogy kireped. Kardinális kérdés ez, úgyhogy a ki nem repedt bejgli titkának nyomába eredtünk, amiben Benczur Sándor, a Marcipán Cukrászda mestercukrásza volt segítségünkre. És ha már beszélgettünk vele, kifaggattuk a jó töltelékről, a bejglitészta készítésének rejtelmeiről és arról is, mitől lesz márványos!

Anyaghányad, sótartalom, élesztő, túlgyúrás, túl sok töltelék, tejjel felfőzött töltelék okozza a kirepedést elsősorban- ismertette Benczur Sándor.

„Nem szabad, hogy túl sok só legyen benne, ha pedig kevés az élesztő, akkor is megrepedhet könnyedén. De akkor is, ha túlgyúrjuk. A bejgli tésztája igen kényes, nem szabad agyon gyúrni és pihentetni kell hűtőben 4-5 órán át, de egész éjszakán át nem szabad, vagy ha így történik, akkor nyújtás előtt tartsuk egy ideig szobahőmérsékleten” – hangsúlyozta a mestercukrász.

Ha tejjel főzzük fel a tölteléket, az is okozhat kirepedést, lévén, hogy eléggé instabil anyag a tej- mesélte a mestercukrász. Túl sok töltelék se jó, a legjobb, ha 50-50 arányt alkalmazunk és a tölteléket soha ne melegen kenjük rá a tésztára! A tésztába a legkiválóbb zsiradéknak pedig a vaj és a sertés zsír, hogy omlós legyen a végeredmény.

Apropó töltelék. Milyen a jó töltelék? A diót és a mákot érdemes száraz, hűvös helyen tárolni, nehogy megavasodjon – hívta fel a figyelmet Benczur Sándor. Cukorsziruppal főzik fel a mákot és diót a Marcipánban egyébként, összekeverik először ehhez a száraz hozzávalókat – dió, vagy mák, édesmorzsa, vaníliáscukor, ízesítők mint pl citromhéj vagy narancshéj – majd felfőznek kb 105 fokon cukrot és vizet szirupnak, és ha ez megvan, akkor öntik bele a száraz alapanyagokba. Kihűtik, majd mehet a tésztára.

No de mitől lesz márványos? Egy kicsit hosszabb időt igénylő trükktől. Először tojás sárgájával kell lekenni, és ha ez megszáradt, akkor tojás fehérjével is, ettől lesz olyan bámulatosan szép márványos a külseje – ismertette Benczur Sándor. Ő maga van hogy 3 órát is hagy a két kenés között eltelni egyébként. Ők 180 fokon sütik a süteményt, (előmelegített), de kemencében és nagy légterük van, otthonra inkább 170 fokot ajánlott a cukrászmester.

A Marcipán cukrászdában egyébként a mákoson és dióson kívül marcipánost, fehér csokoládés-aszalt szilvás-mákosat, és aszaltgyümölcsöset is lehet kapni – ebbe mindenféle aszalt gyümölcs került, sárgabarack, datolya, füge, szilva és egy kis mandula is, hogy ropogós elem is legyen a töltelékben. Még bőven tudunk válogatni, ha úgy döntünk mégse sütünk idén bejglit – bár a most adott tippek biztosan segítenek a tökéletes eredmény elérésében – , vagy ha ajándékoznánk.

A Marcipán Cukrászda december 24-én, 25-én, és 26-án is várja vásárlóit.

Kellemes sütögetést, és mennyei bejgliket kívánunk!