A jó séf titka a munka szeretete, az elhivatottság és az alázat

Román Zoltánnal, a Glorius étterem főszakácsával beszélgettünk az ízvilágokról, konyhákról, a szakmáról és az új dolgok kipróbálásáról. Angliában és Skóciában tanulta ki igazán a mesterséget, és megtudtuk azt is, hogy a tengeri ételeket nagyon szereti.

Mi a jó séf titka? Melyikre van nagyobb szükség? A minőségre vagy a gyorsaságra?

Szerintem a munka szeretete, az elhivatottság és az alázat a titok. Ami a minőséget és a gyorsaságot illeti, mindkettőre szükség van. Hiába tudsz gyorsan dolgozni, ha nem megfelelő a minőség. A vendég boldog lesz, ha gyorsan megkapja az ételt, viszont ha nem megfelelő a minőség,  mégsem fog boldogan távozni. Ez fordított esetben is igaz. Ha kiadsz egy jó ételt, de nagyon lassan, akkor sem fogja jó szájízzel elhagyni a helyet. Nálunk az a bevett forma, hogy a blokk beérkezésétől számított 25 percen belül ki kell adnunk a rendelést. Amit gyorsabban kiadunk az jó, viszont ha kifutunk az időből az már kevésbé.

Ha egyet-kettőt ki kéne emelni, melyik az az étel, amit legszívesebben és saját belátásod szerint legjobban el tudsz készíteni?

Igazából nekem sem az étkezésnél, sem az elkészítésnél nincs olyan, amit nagyon szeretek. Azt kedvelem, amikor ki lehet új dolgokat próbálni. Ami kicsit bonyolultabb, összetettebb, azokat szeretem. Egy sajtos-sonkás sertésszeletet is meg lehet jól csinálni. Abban ugyan akkora kihívás nincs, mint amit legutóbb  próbáltam,  a töltött körömben. Nos, azt ki kell csontozni, az utolsó szálig. A köröm kicsontozása nyers állapotban nem egy könnyű feladat, de viszont jó lett a végeredmény, és akkor azt éreztem úgy, hogy legjobban sikerült.

Mi a specialitásod?

A tengeri dolgokat mindig nagy odaadással készítem el. Szeretem őket. Itthon azért annyira nem adatott meg az a lehetőség, hogy mondjuk friss homárt, vagy friss Szent Jakab- kagylót elkészítsek. Magyarországon nem egyszerű beszerezni. Kint dolgoztam Skóciában és Angliában, ott a tenger szinte 5 méterre volt. Nagyon szeretem, amikor reggel friss áruként hozzák  a konyhába ezeket a termékeket. Ha választani kéne, akkor talán a tengeri étkek a specialitásaim.

                                                                            Grillezett Szent Jakab-kagyló

Nézzük meg az érem másik oldalát. Fogyasztóként neked melyik konyha felel meg a legjobban? Van különleges  kedvenced?

Különleges nincs. A szakmámat Skóciában és Angliában szerettem meg. Békés megyéből származom, és az elejében olyan helyeken dolgoztam, ahol hagyományosan a „gyorsan sokat” stílus érvényesült. Amikor kiköltöztem, akkor jöttem rá, hogy ebből a szakmából sokkal többet ki lehet hozni. Az angol és a skót konyhát kifejezetten kedvelem. Nagyon jók. Ők nem használnak annyi sót, borsot, erőset. Mondjuk a steaket is úgy készítik, hogy nem pácolják előre, szűzen megsütik, pici só, és már lehet is tálalni. A különböző fűszerekkel elnyomjuk a hús alapízét. Amikor hazajöttem, akkor szinte újra kellett tanulnom főzni, mert amikor azt éreztem, hogy valami elég sós, akkor még egy kanállal meg kellett hintenem, hogy itthoni viszonylatban megfelelő legyen.

Te vagy a főszakács, de mégis milyen arányban készíted  te személyesen  el az ételeket? Van erre valamiféle szabály?

Én elég sokat mozgok a konyhában. Inkább ott szeretek dolgozni, minthogy az irodában a papírmunkával foglalkozzak. Mivel ez egy szálloda, speciálisan olyan étel nincs, amit a főszakács vagy a mellékszakács készít el. Más Á la carte éttermekre jellemző ez, ahol külön séf ajánlatok vannak, na ott ők készítik el ezeket a speciális ételeket. Jelenleg ez még nálunk nincs. A tervekben szerepel, hogy az étlapokat kibővítjük az ilyenfajta ajánlatokkal. Kellenek természetesen a hagyományos ételek, de séf ajánlatokat is szeretnénk majd az étlapra helyezni.

Van a háznak specialitása?

Jelenleg nincs, szeretnénk majd, hogy legyen, de még nincs. Én előtte Szegeden dolgoztam. A nagyobb város adta lehetőségek megadják azt a teret, ahol ki lehet próbáltatni speciális ételeket a vendégekkel. Itt jelenleg csak nagyon tapogatós módon tudjuk ezt megtenni. Például a karalábélevéllel töltött rántott karalábé volt az egyik ilyen. Ezt szerettem volna kipróbálni, és egyébként szerencsére sikert is arattam vele. Amikor már megkóstolják, akkor könnyebben nyitnak rá a vendégek. Makó egy kicsit nehezebb ilyen szempontból, de azért vagyunk itt, hogy próbálkozzunk.