Vásárhelyi ételek új köntösben – a készülő szakácskönyv kulisszatitkai (interjú)

 Vásárhely24:  Milyen főbb kategóriákat terveznek az idei könyvben, amelyhez április végéig várják a vásárhelyiek receptjeit ?

Benkő László, szerző, szerkesztő, szakács: Minden ételcsoportban – az előfalatoktól, a leveseken és főételeken át, a kemencés-, bográcsos-, tárcsás ételekig, a befőttek és savanyúságokon át egészen a tésztafélékig és süteményekig, minden egyedi, sajátos receptet várunk. Ide kérünk, olyan különlegességeket, mint a házi sajtok, tejtermékek, ritka lekvárok, vagy kézműves csokik, desszertek is.

Természetesen, aki egészségi okból, vagy egyéni elhatározásból valamiféle diétás-, mentes-, natúr-, bió-, vegetárius,- vegán-, paleo  és más konyhát visz és készít magának vagy családjának – őtőlük is várjuk az egyedi, bevált és szintén hazai, környékbeli alapanyagokból összeállított ételek pontos (!) receptjét és leírását, föltüntetve az irányzatot.

Aki ismeri a konyhai alapanyagok történetét, jól tudhatja, hogy a paprika és a paradicsom csak mintegy kétszáz év óta része a magyar és alföldi konyhának, hogy krumplit, karfiolt és kelkáposztát is csak száz éve készítünk, hogy a mára már terjedő padlizsán, cukkini, sonkatök ötven éve még nem volt a helyi piacon.  Ezért az olyan, környékünkben is megtermő, lassan meghonosodó gyümölcs- és zöldségfélék receptjei is bekerülhetnek ebbe a 21. századi szakácskönyvbe, mint az édesburgonya, a nektárbarack, a zöldfűszeres- vagy a gombás ételek.

V24: Miért fontos Önöknek ez a könyv?

B.L.: Nagyon fontos a szerkesztők számára, hogy nagyszüleink egyszerű, de ízletes ételei, étkezési szokásai ne jussanak feledésbe, azonban észre kell venni, hogy óriás léptekkel változnak az idők. Kevesebb időnk van – pontosabban kevés időt szánunk – a nyugodt, alapos főzésre-sütésre, ezek már csak a hétvégi, még inkább valamely családi-baráti ünnepnaphoz kapcsolódnak. Persze egy hétköznapi gyors ebédet, vacsorát is lehet változatossá, egyedivé tenni – annak, aki nem a szokások „rabja”. Ezért szeretnék a szerkesztők megszólaltatni azokat a környékbelieket, akik szeretnek családjuk asztalára tenni egyszerű vagy különlegesebb, de mindenképpen változatos fogásokat és vállalják azok megméretését és közzétételét.

Az első kötet, fotó Facebook

V24:  Körülbelül hány recept lesz – a tervek szerint – az ÚJ VÁSÁRHELYI ÍZÖK, A mi szakácskönyvünkben?

B.L.: Az őszi megrendezésű – Vásárhelyi Ízök Fesztiváljára – tervezett szakácskönyv méretei és tartalma a beküldött receptek számától és azok minőségétől függ majd. Reméljük, hogy nagyon sok recept közül kell majd a szerkesztőknek kiválasztani a legszínvonalasabbakat, a leginkább megfelelőeket. Valószínűleg nem minden beküldött ételleírás fog belekerülni a könyvbe, ezért arra kérjük a kedves pályázókat, hogy a megmérettetést könnyed „gasztro-játéknak”, inyenc-vetélkedésnek vegyék és ne valamiféle véres csatározásnak.

Minden receptbeküldőt várunk a Vásárhelyi Ízök Fesztiváljára, ahol családjuknak, baráti körüknek és a szélesebb városi közönségnek is bemutathatják főzési-sütési „tudományukat”. Az ÚJ VÁSÁRHELYI ÍZŐK – A MI SZAKÁCSKÖNYVÜNK  első bemutatója és a beérkezett ételleírások értékelése is ekkor lesz.

V24: Mi a véleménye a mostani, modernebb vásárhelyi konyha ízvilágáról? Mennyire hagyománykövető még?

A hagyományos alföldi-, vásárhelyi-, de a magyaros ételeket is kezdi elhagyni a mai korosztály. Szívesebben nyúl a félkészen kapható, vagy a gyorséttermek ételeihez és ezek kissé magyararosodva bekerülnek a családi ételek közé is. Egyre kevesebb mai háziasszony kezd bele otthon gyúrt, pedig egyszerű, ugyanakkor változatosan elkészíthető házitészták gyúrásába, a rétesekről és más időt igénylő tésztafélék, süteményekről nem is beszélve. Sokszor elmaradnak az egyszerű, de fontos levesek, a változatos alapanyagokból készíthető friss és idénybeli zöldséges-, gyümölcsös- és húsételek. Ugyanakkor ezzel egy fontos gyerekkori élménytől fosztja meg gyerekeit, amit a régiek úgy fogalmaztak meg: Édesanyám főztje. A munka mellett kevesebb idő marad a nyugodt főzésre és szép tálalásra, ami azonban nagyon fontos a család összetartásában. A nagymamák többsége még el tudja mesélni, hogy mondjuk csak ötven-hatvan évvel ezelőtt is – sokkal kevesebb háztartási gép használata mellett, jóval szegényebb körülmények között is volt idő két-három házi készítésű ételt, süteményt a család asztalára rakni.

A fiatalabb férfiak között vannak ugyan, akik szívesen főznek, besegítenek otthon, de kevés közöttük, akik a napi munka után rendszeresen készítenének meleg vacsorát. A férfi – ha ilyen hajlama és képessége van – leginkább a nagyobb családi – baráti összejövetelekre tartogatja azt.

Az, hogy ezek mellett a hatások mellett mennyire marad hagyományos, de ugyanakkor egyedi és korszerű is a vásárhelyiek konyhája, az pont ennek a könyvnek a szerkesztése közben fog felmérésre kerülni, részben kiderülni – a könyv kiadásának ez is az egyik célja.

V24: A receptekről, ízekről ételekről már esett szó. De mi a helyzet a tálalással? Mi az Ön véleménye a tálalás szerepéről egy vasárnapi családi ebéden például? Mire kellene oda figyelnie a háziasszonyoknak, amikor szeretteik elé teszik a gondosan megfőzött ételt? (A találás véleményem szerint sokat hozzátehet az ízek és az étkezés élvezetéhez.)

B.L.: Teljesen egyetértek. Már a harmonikusan vagy éppen elütő színű alapanyagok összeválogatásával és elkészítésével megteremthetjük az elkészítendő étel tálaláskori szépségét.  A lehetőségek és az egyéni igények alakítják ki, hogy tisztán terített asztal mellett, – akár egy hétköznapi vacsora, egy hétvégi családi ebéd vagy egy baráti, rokoni vendéglátás alkalmával – a meleg ételt forrón, a hideg falatokat hidegen és egyszerűen, de szépen és ötletesen tálaljuk föl. Ezzel egy kicsivel megtoldhatjuk hét közbeni és az ünnepekre tartogatott szeretetünket.

V24: Önnek mi az egyik személyes kedvenc vásárhelyi étele és miért?

B.L.: Én még paraszti-polgári gyökerekkel rendelkező, hagyományos ételeken nőttem föl, – azonban itt elárulhatom a Vásárhely24 olvasóinak – hogy mintegy tíz éven keresztül vegetárius étkezést folytattam, majd visszatértem a lehetőség szerinti természetes és vegyes alapanyagú konyhához (natúr konyha). Kedvenceim a marha, a bárány, a sertéshús ételek, minden környékbeli régi zöldség- és gyümölcsfélével, kásával párosítva. Leginkább azonban a halak – lehetőség szerint az édesvízi, folyamiak – a legkedvesebb ételeim. Régen sokkal többféle, friss és finomabb halat ettek a Tiszához és a sok halban gazdag vízérhez közeli vásárhelyiek.

Itt most hadd osszam meg a Körtvélyesi halászponty receptjét, amelynek elnevezése és elkészítése ugyan tőlem származik, de egy kihaló, ősrégi, természet közeli mesterség képviselőinek – a halászoknak, csíkosoknak (csikászok), révészeknek, a „vizönjáró emböröknek” – állít emléket. Alapanyagai pedig a környéken mind megtalálhatóak.

Körtvélyesi halászponty

Hozzávalói és elkészítése: 2-2,5 kg-os ponty (de nagyon finom harcsából vagy csukából is, a legfinomabb mindháromból), 25 dkg fehér, sózott szalonna, 25 dkg füstölt szalonna, 60 dkg sárga gévagomba (vagy helyette ugyanannyi más gomba, de el is hagyható), 3 fej vöröshagyma, 5-6 db paradicsompaprika, 1-2 fej paradicsom, pirospaprika, só, friss, darált fekete bors, 4 db főtt tojás, 1 kg házilag gyúrt tészta (szélesmetélt, régi helybeli nevén:  lótospörém), 25 dkg házi túró, 2 dl házi tejföl.

A megtisztított halak húsát lefejtjük a bordacsontról (kifilézzük), majd sűrűn beirdaljuk a hús felől (a harcsát ritkábban) és besózzuk. [Újabban terjedő haltisztítási szokás, amikor a lepikkelyezett hal bőrét sóval és ecettel bekenve állni hagyják, majd késsel lekaparják ezt a nyálkás részt. Tiszta vízben átmossák, a halízt, a pocsolyaízt vélik így elvenni a halból.] A halcsontokból alaplevet készítünk, mint a halászlénél, csak rövidebb lében főzzük a halcsontot, -fejet, két fej fölszelt hagymát. Eközben meggyúrjuk a tésztát és letakarva pihentetjük. Egy órás párolás után leszűrjük és áttörjük a hagymát és a lefőtt halhúst egy szitán. Az ujjra forralt alaplében föloldjuk a pirospaprikát, ebben pároljuk meg a besózott haldarabokat és a füstölt szalonnazsíron megpirított, összeaprított gombát, egy fej aprított hagymát, a fél karikára vágott, bőséges paprikát és paradicsomot. (Ízlés szerint kissé csípősre is készíthetjük, néhány szelet erős paprikával.) Jól elpárologtatjuk, óvatosan lesütjük a levét és a haldarabokat és a zöldségeket kiszedve, kevés tejfölös habarással kiforraljuk ezt a halpaprikásos mártást. Közben kifőzzük a kinyújtott és szélesre eldarabolt tésztát, leszűrjük és összekeverjük a túróval és kevés tejföllel. Egy tűzálló nagytálat vagy annyi adagtálat, ahány személyre készülünk, kibéleljük a vékony szeletekre vágott fehérszalonnával, közepére osztjuk a haldarabokat és körberakjuk a túrós tésztával. A halakat befedjük a zöldséges-gombás raguval, megszórjuk a fölkockázott füstölt szalonnával, lekenjük tejföllel és a forró kemencében vagy sütőben szép pirosra sütjük a tetejét.

A forró paprikás-tejfölös mártással, fokhagymás-tejfölös fejessalátával tálaljuk.

Ha Önnek is van egy jó receptje és szívesen látná viszont az új, még készülő szakácskönyvben, küldje be, részletek:

Van egy jó receptje? Küldje be! Fölhívás új vásárhelyi ételek gyűjtéséhez!

Borítókép és ételfotó forrása: Benkő László