Vásárhelyi húsipari mérnök: Nem a lére gyúrunk, hanem a sonkára! – tippek, hogy a legfinomabb legyen a húsvéti sonkánk

Nem nagy kunszt, feltesszük főni, és készen van, ha puha lesz. Hát nem egészen! Jó, ha ismerjük azokat a trükköket, amelyek alkalmazásával választott sonkánkból a maximumot tudjuk kihozni.

„Először is le kell mosni forró vízben, és nagyon lényeges, hogy felforrt, lobogó vízbe tegyük! A hideg víz ugyanis kiold olyan anyagokat és ízt is, aminek nem szabad, hogy kioldódjanak” – kezdte a szakember, aki több mint 35 éve készít sonkákat is.

És hogy miért fontos a forró víz? Mert egy védőréteget képez a hús felületén, ami nem engedi, hogy a húsízek – például a füstíz – távozzanak.

Miután bele tettük a forró vízbe, gyöngyöző vízben kell tovább főzni, azért, hogy továbbra is bent maradjanak az ízek. A vásárhelyi húsipari mérnök a főzési idővel kapcsolatban azt is elárulta, 3-4 kilós súlyig igaz, hogy annyi órán át kell főzni, ahány kiló a hús. A végén alkalmazzunk tűmódszert, és ha szépen belemegy a sonkába, csontos hús esetén pedig ha elválik a hús a csonttól, akkor készen van.

Mi a teendő utána? „Ne vegyük ki a vízből! Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni a lábasban, majd csak ezután vegyük ki, hogy ne száradjon ki a felülete. Ne szeleteljük még ekkor sem, ha szép, esztétikus darabokat akarunk vágni, akkor be kell tenni a hűtőbe és teljesen kihűteni, majd ezután szelni” – hangsúlyozta.

Azzal kapcsolatban, hogy a főzővizet le kell –e önteni, Ács Imre elmondta, kóstoljuk meg a sonka főzőlevét. Ha sósabb, mint egy leves, akkor érdemes leönteni, egyébként nem szükséges. Hozzátette, a kisüzemek általában jól be tudják lőni a sósságot, amely egy felvágott és a régi idők, meglehetősen sós sonkái között ingadozik.

A még gazdagabb ízvilágért:

Ha még szélesebb, teltebb ízvilágot szeretnénk, főzzük együtt a szárazkolbászt a sonkával! Egymás ízei ugyanis összeolvadnak így.

Ács Imre arról is beszámolt, a vevők a mai napig a hagyományos készítésű, ízvilágú sonkát részesítik előnyben, noha volt egy időszak, amikor a gyorspácolt, jóval nagyobb víztartalmú termékeket keresték, de az elmúlt 35 év értékesítési tapasztalata alapján elmondható, hogy a vevők a régi ízekre vágynak.

A Vásárhelyi Hús Kft éppen ezért a fával füstölt, lassan készülő sonkákat gyártja, amelynek elkészülési ideje átlagosan 2-3 hét. Hálós tarja, bőrös karaj is volt a húsvéti repertoárjukban.

A szakember kiemelte, bár a piacon jelen vannak a gyors érlelésű, gyorspácolt sonkák is, ezek nem nyújtják azt az ízélményt: a főzés során a füstaroma leázik róluk, a nagyobb víztartalmánál fogva pedig össze esik a sonka.