A bivalyhúst népszerűsítették Ópusztaszeren
A hazai gasztronómiai paletta egyik méltatlanul mellőzött alapanyaga a bivalyhús. A házi bivaly a Kárpát-medencébe feltehetően a Honfoglalás során, mint igavonó állat került. Első magyarországi említése a XI. századból származik. Hihetetlen igaerején kívül húsát, bőrét, tejét hasznosították. A mezőgazdaság gépesítését követően számuk drasztikusan lecsökkent az országban. Ma már mint genetikai tartalékot és kultúrtörténeti emléket őrzik többek között a Kiskunsági Nemzeti Parkban. Itt elsősorban természetvédelmi célú területkezelést végeznek a védett területeken.
A vendéglátóiparban dolgozó szakácsok, étteremvezetők, csárdatulajdonosok számára szervezett Szeri Bivaly Gasztronómiai napon Dr. Rácz András, az Agrárminisztérium Környezetügyért Felelős Államtitkára is részt vett, aki úgy fogalmazott: noha a bivalyhús nagyon ízletes és értékes portéka, mégis kevéssé ismert. „Jelenleg a teljes magyarországi állomány mintegy 5700 egyedre tehető, ebből 2800 a tenyészállat. a nemzeti parkokban csaknem 2400 házi bivalyt tartanak, a legtöbbet, szám szerint 950 állatot a Kiskunsági Nemzeti Parkban. A bivalyokat a megközelíthetetlen vizes élőhelyek karbantartására használják, hiszen az állatok olyan területekre is eljutnak, és illetve olyan növényeket is fogyasztanak, amelyeket más fajok nem” – foglalta össze az államtitkár.
„Bízunk benne, hogy a bivalyhús felkelti a vendéglátásban dolgozók, vállalkozók figyelmét, és nem csak az éttermek étlapjaira kerülhetnek fel bio minősítésű, nemzeti parkban nevelkedett bivaly húsából készült ételek, de akár a Nemzeti Parki Termék Védjegy minősítésre is sikerrel pályáznak” – mondta Ugró Sándor, a Kiskunsági Nemzeti Park Igazgatóság igazgatója.
„Az elmúlt évtizedek munkájának köszönhetően mára az országban már életképes állomány jött létre, amely folyamatosan elérhető árualapot biztosít ebből a prémium termékből” – hangsúlyozta az igazgató.
A bivalyhús nem csak ízletes, hanem értékes húsféle is. A marhahúsnál kissé szálkásabb, vörösebb színű, édeskésebb illatú. Kiemelkedően magas a fehérje- és alacsony a zsírtartalma. Foszforsavakban és vasban is gazdagabb egy átlagos marhahúsnál. Figyelemre méltó arányban tartalmaz B6, B12 vitaminokat, káliumot és kalciumot.
A gasztronómiai eseménynek helyt adó Szeri Csárda ízelítőt nyújtott, miket is lehet elkészíteni ebből a nemes alapanyagból. A résztvevők kóstolhattak barbecueszósszal kevert tépett bivalycombot, boroshordóforgács füstjén lassan füstölt szegyet, bivalycarpacciot és grillezett bélszínt. A hagyományos vonalat a bivalygulyás képviselte.
„Terveink szerint étlapunkra felkerül a bivalygulyás és a bivalypörkölt, a nemesebb húsrészekkel egyelőre mi is kísérletezünk, milyen fogások elkészítésére a legalkalmasabb” – számolt be Zsurka Péter, a Szeri Csárda csárdagazdája.
A Kiskunsági Nemzeti Park Igazgatóság bivalygulyái a pusztaszeri Vesszős-széken, a mórahalmi Nagyszéksós tónál, és a Fülöpszállás melletti Kelemen-széken és Zab-széken karbantartják a zsiókával, náddal, kákával benőtt szikes tómedreket. Legelésükkel, taposásukkal és dagonyázásukkal felnyitják a növényzettel benőtt tómedreket, nyílt vízfelületeket hoztak létre. Ezzel hozzájárulnak a szikes mocsarakra jellemző fajgazdag madárvilág visszatelepüléséhez. A legelés miatt a rövidebb füvű gyepek egyes madárfajok (godák, bíbicek, cankók, gulipánok) számára megfelelő költőhelyet és táplálékforrást biztosítanak.
(Képek és információ forrása: Kiss Mónika)
