Kisgömböcöt is füstöl a makói mester
Szabó Anita – Makó
A füstölésnek, mint tartósítási eljárásnak az alkalmazása szinte egyidős az emberiséggel; Magyarországon is komoly hagyománya van. Régen a tanyákon mindenütt volt külön füstölő helyiség. Mára általánosan elterjedt, hogy nem otthon végzik ezt a fontos folyamatot, hanem a vágások után elviszik a szakemberhez a füstölésre szánt húsokat.
– A sertésnek gyakorlatilag minden része a fülétől-farkáig tartósítható ezzel az eljárással, az orra, a bőre is, de általában sonkát, szalonnát, kisgömböcöt, disznósajtot, kolbászokat és májast adnak le a gazdák. Gyakori, hogy tehén- vagy kecsketejből készült sajtot hoznak a füstre és akad egy-két ínyenc, aki halat, akár vadhúst is, amiből később borkorcsolya készül – mesél a részletekről Nacsa Ferenc.
A füstkamrában.
A mester eredetileg hentes, szakmája kiváló tanulója versenyében országos 2. hellyel büszkélkedhet. Hollósy Kornélia utcai műhelye már négy évtizedes hagyománnyal bír, ő több mint 25 éve foglalkozik húsfüstöléssel, családi vállalkozásban. Nagyon szereti a munkáját, mindig alig várja, hogy elkezdődjön a szezon.
– Erzsébet napjától Húsvétig tart a fő időszakunk, közben kevesebb igény mutatkozik. Az átvételt és mérést követően van egy komoly könyvelési folyamat, utána minden este felvisszük az aznap hozott húsokat a teljesen elkülönített füstölő helyiségek valamelyikébe, a termék jellegétől és mennyiségétől függően. A legrövidebb ideig a májas és a sajtok, a leghosszabban a szalonnák és sonkák vannak a füstön. Utána felkerülnek a tároló pince részlegeibe fajtánként elkülönítve, amíg nem jönnek értük a tulajdonosok. A füstölt hús felismerhető a jellegzetes illatáról, a tapintásáról, az állagáról és az erőteljesebb színéről, amit a bükkfa ad – avat be a fortélyokba a szakember.
Az alkalmazott módszer lényege, hogy a megfelelő nedvességtartalmú bükkfa fűrészpor égés utáni folyamatos izzásával jön létre a füst, aminek egy része a húsokon, másik fele a kamrafalon csapódik le. Azért nem keletkezik tűz, mert nincs oxigén ami táplálná, így egész nap az időjárástól függően, 3-12 fok körüli hőmérsékletben füstölődnek a termékek. Ez a tartósítási eljárás komoly szakértelmet és fokozott figyelmet kíván.
– Szigorú környezetvédelmi előírásoknak kell eleget tennünk és rendszeresen végzünk méréseket is. Fontos szempont számunkra a takarékosság is, ezért van hat különböző méretű füstkamránk, hogy a leggazdaságosabban tudjuk kihasználni őket. Nem egyszerű és nem a legtisztább foglalkozás ez, de nagyon jó érzéssel tölt el, ha az emberek otthoni munkájához hozzátehetek valamit. Örülök, ha látom a vendégeken az elégedettséget, amikor elviszik tőlem az árut, mert nem ritka, hogy már az ajtóban kóstolót tartanak – árulta el Nacsa Ferenc.
Még egy kérdés a búcsúzáskor jut eszembe, feltételezve, hogy biztos szereti a füstölt húsokból készült ételeket, – erről biztosít -, de nevetve megjegyzi, hogy sokszor inkább vágyik már valami édességre, jó házi süteményre.
